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Welt am Sonntag
Gastro-Tipp | Dezember 2006
Direkt über dem Rhein wird französische Kochkunst aufgetischt
Kapaun-Menu im "Lido" zu gewinnen
von Dagmar Haas-Pilwat
Als Kind hat er mit seinen Eltern die Ferien stets in Frankreich verbracht. Da kam er auf den Geschmack, und seitdem ist die französische Küche seine Leidenschaft. Christoph Dahmen, 31 Jahre, in Bottrop geboren, ist seit der Eröffnung Chef-Koch im "Lido". Seit einem Jahr erhebt sich mitten im Düsseldorfer Medienhafen der Glaskubus des "Lido" aus dem Wasser, angelehnt an eine hölzerne Fußgängerbrücke. Das Restaurant ist auf zwei Etagen gebaut und gläsern, sodass es einen Rundum Blick über den Hafen bietet. Im Keller kochen Dahmen und seine 13 Mitarbeiter.
Bereits am Morgen köcheln Kalbs- und Fischfonds auf dem Herd, ganze Fische werden vor On filetiert. "Statt Halbfertigprodukte zu nutzen, stellen wir so weit wie sämtliche Komponenten selbst her, sagt der Chefkoch. Und alle zwei bis drei Monate wird die Speisenkarte komplett verändert.
Dahmen begann im Düsseldorfer "Hilton"-Hotel. Als Demi-Chef de Cuisine kochte er in der Münchner "Käferschänke" und im Düsseldorfer Sterne-Restaurant "Im Schiffchen". Als Sous-Chef war im Schlosshotel "Die Weyberhöfe" bei Aschaffenburg und als Küchenchef im Restaurant "Zum grünen Wald" in Kronberg im Taunus. "Wenn alle Gans braten, dann machen wir garantiert etwas anderes", sagt Dominic von Werthern, frisch gebackener Geschäftsfiihrer. Der 34-Jährige ist in der Gastronomieszene kein Unbekannter. In Hamburg betreute er zuletzt den Aufbau der "Bank". Zuvor leitete er das Restaurant "Felix" und das Lifestyle-Café "MetzkesDeli" im Berliner Adlon-Palais. Das "Lido" liegt voll auf seiner Linie.
Als französische Spezialität steht dort ab 1. Dezember Kapaun auf dem Speiseplan. "Das ist in Frankreich ein typisches Gericht in der Adventszeit und zu Weihnachten", sagt Dahmen. Ein Kapaun, auch Kapphahn genannt, ist ein im Alter von etwa zwölf Wochen kastrierter und gemästeter Hahn. Das Fleisch ist besonders mild, weiß, und fett. "Es ist viel saftiger, und es ist rar. Denn Kapaune gibt es nur im Dezember", erklärt der Koch.
Was isst der Koch, der kürzlich für seine Künste vom Feinschmecker mit zwei "F" und vom Gault Millau ausgezeichnet wurde, selbst am liebsten? "Je nach Lust und Laune asiatisch oder gutbürgerlich wie bei meiner Mutter, viel Salat oder auch Pommes mit Currywurst." Christoph Dahmen probiert gern und mit Vorliebe auch in anderen Restaurants bei den Kollegen. "Essen gehen ist mein einziges Hobby", verrät er.
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