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Gastro-Tipp | September 2006
Hier spricht der Gast
Das Lido in Düsseldorf
Die Düsseldorfer Hafenmeile entwickelt sich immer mehr nicht nur zu einem architektonischen, sondern auch zu einem kulinarischen Experimentierfeld. Vor allem die etwas moderner angelegten Restaurant-Konzepte (vulgo "Szenerestaurants") scheinen in den Mitarbeitern etlicher Firmen aus dem Mediensektor ein dankbares Publikum zu finden. Das allein wäre unter kulinarischen Aspekten nicht weiter erwähnenswert, weil die Küchen vieler dieser Szenerestaurants vielleicht ungewöhnlich, oft aber ziemlich oberflächlich arbeiten. Doch wie sagt man so schön: Konkurrenz belebt das Geschäft. Und so könnte eine der spektakulärsten Neueröffnungen der jüngsten Zeit, das in einem gläsernen "Brückenhaus" gelegene "Lido", vielleicht bald zu einer auch gastronomisch beachtlichen Adresse werden.
Das "Lido" besteht in der Mitte aus einem sehr luftigen, rundum verglasten Cafe, darüber befindet sich eine etwas geschlossener wirkende Brasserie und darunter eine Terrasse mitten im Hafenbecken, in dem schon seit Jahren nur noch Sportboote und Motorjachten unterwegs sind. Die Karte ist unterteilt in eher klassische Küche ("Les Classiques") mit Lachs, Kalbssteak oder Bresse-Huhn sowie in modernere Küche ("Les Modernes") mit einigen interessant klingenden Kombinationen. Die Organisation des Restaurants hat allerdings noch gewisse Schwächen - zum Beispiel, weil der nicht ganz so aufmerksame Service mit der Frage nach glasweisen Weinempfehlungen zunächst nichts anzufangen weiß. Auch dürfte es durchaus etwas besseres Brot oder wenigstens ein bescheidenes Amuse Bouche geben. Die Gerichte von Koch Christoph Dahmen lenken allerdings bald von solchen kleinen Ärgernissen ab. Denn hier macht sich Talent erkennbar, und zwar nicht zu knapp.
Am Anfang steht ein "Kaninchenrücken auf Bachkresse mit Perlzwiebelsalat und Lardo" (14,5o Euro, aus der klassischen Abteilung), eine sehr ausgewogene Kombination von bestens gegartem Fleisch, der Würze von milden Perlzwiebeln und der schmelzenden Textur von dem italienischen Lardo (der unserem "grünen" Speck ähnelt). Zusammen mit dünnen, krossen Weißbrotscheibchen ergibt dies ein gutes Beispiel für die modernen Salate, die sensorisch oft sehr abwechslungsreich sind. Während bei diesem Salat alle Bestandteile so aufeinander abgestimmt sind, dass sie in beinahe jeder Kombination gut zusammenwirken, hat der interessante "Gänsestopfleberschaum mit Kirschen und Pata Negra" in genau dieser Hinsicht gewisse Schwächen. Der Schaum befindet sich in einer an eine Cannelloni erinnernden, krossen und recht süßen Teigröhre, die zusammen mit den Kirschen dem Ganzen fast einen Dessert-Charakter verleiht. Das Gegengewicht wäre der getrocknete spanische Pata-Negra-Schinken. Weil aber der krosse und süße Teig den Schinken überlagert, kann dieser seine Würze nicht richtig ausspielen. Auch mit den Kirschen gibt es ein kleines Problem: Sie sind einfach zu groß und müssen halbiert werden, weil sie sonst ebenfalls alle anderen Aromen unterdrücken. Ihr Potential kann diese Kreation deshalb nicht so recht ausspielen. Der "Thunfisch mit Kalbskopf-Kichererbsenragout und Curry-Kartoffel- schaum" (17 Euro) ist allerdings hervorragend: ein etwas stärker durchgebratener Thunfisch (was selten geworden ist), der mit dem fein ausgewogenen Ragout von bißfesten Kichererbsen und präzise darauf abgestimmten Kalbskopfstückchen eine sehr schöne, breite und tiefe Würze erhält. Ein in einem Glas servierter, schmelzender Curry-Schaum liefert dazu einen Hauch von Curry-Aroma, das sich in dieser Form wesentlich besser dosieren läßt als beispielsweise ein Gewürzpulver. Bei den "Tranchen vom iberischen Schwein mit Kohlrabi und Korianderjus" (22,50 Euro) wird dagegen abermals Potential verschenkt. Das etwas zu feste, aromatisch aber gute Schweinefleisch wäre wesentlich interessanter, gäbe es den Kohlrabi dazu nicht nur in hauchdünnen Scheiben. Auch die Korianderkörner in der Sauce hätten vorher womöglich zerdrückt werden sollen, um mehr Aroma freisetzen zu können. Wenn in der Küche über solche Abstimmungen (für das Dessert gilt Ähnliches) einfach etwas mehr nachgedacht würde, könnten die gleichen Speisen ein deutlich höheres Niveau erreichen. Die zwar passenden, aber nicht wirklich präzise ausgewählten Weine profitieren davon, daß die Weinkarte eine durchweg gute Auswahl internationaler Klassiker von Heger und Dr. Loosen bis zu Gaja und Prunotto enthält.
Lido Gastronomie GmbH & CO. KG
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